-Музыка

 -Поиск по дневнику

Поиск сообщений в красунья

 -Подписка по e-mail

 

 -Статистика

Статистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
Создан: 01.02.2011
Записей: 1439
Комментариев: 1799
Написано: 4404

Готовим идеальный стейк

Среда, 06 Февраля 2013 г. 16:14 + в цитатник

steik (360x320, 38Kb)
Стейк – известное мясное блюдо, завоевавшее популярность во всем мире, однако многие ошибочно считают и называют стейком любое блюдо, представляющее собой цельный жареный кусок мяса. Приготовление настоящего стейка – это целый алгоритм действий, который позволяет насладиться по-настоящему оригинальным, вкуснейшим мясным блюдом. Существует 5 степеней прожарки стейка: когда мясо сырое, с кровью, средне-прожаренное, почти прожаренное и полностью прожаренное.
В первую очередь, вкус стейка определяет, конечно, мясо из которого он приготовлен.
Очень часто мы покупаем мясо, кидаем его на сковородку, надеясь на то, что оно получится как раз таким, каким мы его и представляем, но в результате получаем резиновый стейк или обугленную отбивную. Профессионалы говорят, что "правильный" стейк нужно правильно выбирать. Не всякое мясо подходит, хоть наш глаз и не замечает разницы. В данном случае нужно придерживаться определенных правил, поскольку уже качество мяса определяет вкус будущего блюда. Так вот, немного общих знаний, правильная подготовка и пару добрых советов – и вкусный стейк окажется на вашей тарелке!

Основное правило – безупречное качество мяса


Если вы хотите положить на свою тарелку вкусный кусок мяса, не стоит на этом же мясе экономить. У качества своя цена, хотя она не должна быть заоблачной.
Тяжело покупать мясо, когда некому посоветовать какой кусочек лучше взять. Непрофессионалу трудно определить качество мяса и выбрать из двух-трех абсолютно одинаковых кусков, но существует несколько хитростей, которые помогут вам при выборе. Важное замечание – нежирное мясо не будет до конца нежным. На нем должны быть жировые прослойки, которые при обжаривании отвечают за отличный вкус. После жарки вы уже не найдете такие прожилки, зато стейк будет сочным и вкусным. При жарке ромштексов и свиных отбивных лучше всего оставить слой жира только слегка его обрезав, чтобы мясо не приставало к сковороде и не высыхало, и прожаривалось равномерно. Обратите внимание на то, что жировая прослойка должна быть белой, а не желтой, если она желтая – это означает, что животное было немолодым.

Основным атрибутом хорошего мяса является качество мышечных волокон. Если волокна плотные и толстые, то стейк получится твердым. Важно, чтобы мясо на стейк было нарезано не против волокон.
Цвет мяса играет тоже важную роль. Говядина должна быть темно-красной, свинина - розовой, баранина - светло-красной - в зависимости от возраста животного мясо становится темнее. Если мясо выглядит бледным и из него выделяется много сока, лучше его не покупать, поскольку при жарке оно сильно уменьшится в размере и станет твердым в результате потери жидкости из волокон. Но и слишком темный цвет мяса – это верный признак плохого качества.


Маленький секрет: Существует один секрет, чтобы определить зрелость говядины. Если нажать указательным пальцем на мясо, и при этом вмятина на нем остается на некоторое время, мясо зрелое и нежное. Если оно слишком упругое и пружинит – то такой же эффект возможен и при жарке, и мясо получится резиновым!

Говядина:
Для быстрой жарки подходят куски от ростбифа, филе или бедра.
Если вы не совсем уверены в зрелости мяса, замаринуйте стейк перед жаркой. Уксус, вино или лимонный сок размягчат волокна, и мясо будет мягким. Будьте внимательны с уже замаринованными или упакованными кусками мяса, следите за качеством!

Баранина:
Тут чаще всего используется филе, нога, ошеек или бедро. Чем старше ягненок, тем сильнее вкус у мяса. Мариновать баранину нужно в том случае, если вам не нравится ее специфический запах. Сочетание пряных трав и специй, таких как розмарин, тимьян и чеснок гарантирует прекрасный вкус и аромат.

Свинина:
Отбивные, ошеек, бедро, лопатка - это идеальные части для быстрой жарки.
Свинина должна быть свежей и лучше парной. И вообще, свинину тяжело испортить.

Идеальный стейк


Важные приготовления:


• Перед жаркой просушить стейки, так не будет брызгать масло на сковороде или не будет капать вода в огонь на природе.
• Оттаивать мясо лучше медленно, оставив на ночь в холодильнике, иначе при быстрой разморозке под струями воды или в микроволновой печи волокна мяса могут порваться, и так оно потеряет свою сочность.
• Время жарки замороженного и размороженного мяса короче, чем свежего!
• Говядину лучше нарезать меньшими и более толстыми кусками, тогда они не высохнут при жарке.
• При жарке на сковороде лучше добавлять поменьше жира. Для этого лучше использовать сковородку с антипригарным покрытием. И не переворачивать мясо без надобности, чтобы не порвать волокна и чтобы сок не вытек.
Сам процесс:
• Для жарки используйте хорошо разогретое растительное масло. Можно с добавление топленного.
• Сковорода или гриль должны быть по-настоящему горячими, поскольку поры мяса при соприкосновении с горячим грилем или сковородой быстрее закрываются и мясной сок остается в середине.
• Говядину нужно хорошо обжарить с обеих сторон, но не сжечь. Корочка должна быть золотистой, а аромат естественным. При средней температуре жарки по 3-4 минуты с каждой стороны, пока сок не покажется на поверхности. После жарки запаковать с алюминиевую фольгу, чтобы мясо "отдохнуло". Мясо можно довести до готовности после гриля в духовке в течение 10 минут при невысокой температуре.
• Свинину нужно обжаривать на среднем огне по три минуты с каждой стороны. Свиной стейк вкусен тогда, когда он нормально жуется, а не зажарен до сухости.
• Баранину лучше всего прижарить немного на гриле буквально по паре минут с каждой стороны и довести до готовности в горячей духовке или завернув в фольгу на том же гриле.

Другие советы:

• Не пробовать готовность стейка вилкой, иначе мясной сок вытечет, а мясо высохнет.
• Если вы все-таки не уверенны в готовности мяса, то лучше всего надрежьте его немного посредине ножом.
• Дайте мясу "отдохнуть", чтобы мясной сок равномерно распределился по куску.
• Мясо лучше всего солить и приправлять после жарки. Иначе со специями оно может здорово обгореть.
• Вместо обычной каменной соли возьмите морскую грубого помола или копченную соль.

Сегодня стейки готовят не только из говядины, но и из рыбы, свинины, телятины и других видов мяса. Классикой же считается все-таки говядина – только это мясо может иметь несколько степеней прожарки и при этом обладать разным вкусом при каждой из них.

Стейк из говядины

Шаг 1 – подготовить стейки.
• Выньте стейк из холодильника за 20 минут, чтобы он нагрелся до комнатной температуры.
• Если стейк был заморожен, размораживайте его всю ночь в холодильнике и оботрите насухо.

Шаг 2 – разогреть сковороду
• Разогрейте сковороду на большом огне – она должна стать горячей, но не дымиться (если сковорода будет слишком горячей, стейк подгорит снаружи до того, как приготовится внутри, и получится жестким).
• Смажьте стейки растительным маслом (чтобы не использовать его слишком много) или налейте немного масла в сковороду и приправьте по вкусу (лучше всего использовать масло канола или арахисовое, но сгодится и оливковое).
• Шипение, которое раздастся после того, как вы поместите стейки на сковороду, даст понять, прогрелась ли она до нужной температуры.

Шаг 3 – приготовить по вкусу
• Для стейка средней прожарки: готовьте стейки на сковороде так, чтобы они не соприкасались, 3-4 минуты, после чего убавьте огонь до среднего, и готовьте еще 2-3 минуты.
• Аккуратно переверните стейк щипцами (не повредите его, чтобы не вытекли соки), и готовьте еще 6 минут. Вы можете варьировать время приготовления, если вы предпочитаете стейк с кровью или хорошо прожаренным.
• Для того, чтобы проверить готовность, аккуратно надавите на стейк кончиком пальца. Стейк с кровью должен быть мягким и податливым, хорошо прожаренный твердым, а средний, как и положено, будет являть собою нечто среднее.

Шаг 4 – дать стейкам отдохнуть
• Оставить мясо немного полежать так же важно, как и правильно его приготовить, поскольку только так весь кусок станет теплым, сочным и нежным.
• Уберите стейки со сковороды, поместите их на решетку, накройте фольгой и оставьте в теплом месте на 10 минут. Помните, пусть лучше стейк отдыхает дольше, чем надо, а не меньше, это позволит ему приобрести наибольшие аромат и мягкость.

Время приготовления стейков

Указано ориентировочное время, которое подходит для стейка толщиной 2,5 см. Стейки большей толщины требуют большего времени приготовления, и наоборот.
• С кровью – 1-2 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 6-8 минут
• Medium rare – 2-2,5 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 5 минут
• Средняя прожарка – 3 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 4 минуты
• Хорошо прожаренный стейк – 4,5 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 1 минуту.

Рубрики:  Рецепты
Метки:  

Процитировано 3 раз
Понравилось: 3 пользователям



Mesabi_ArtCafe   обратиться по имени Среда, 06 Февраля 2013 г. 17:39 (ссылка)
спасибо за советы!
Ответить С цитатой В цитатник
красунья   обратиться по имени Среда, 06 Февраля 2013 г. 18:26 (ссылка)
Я сегодня попробовала из говядины по 4 мин. с каждой стороны. Получился хорошо прожаренный, хотелось бы менее прожаренный. Следующий раз буду жарить по 3 минуты. все таки знаний мало, нужен еще и опыт.
Ответить С цитатой В цитатник
 

Добавить комментарий:
Текст комментария: смайлики

Проверка орфографии: (найти ошибки)

Прикрепить картинку:

 Переводить URL в ссылку
 Подписаться на комментарии
 Подписать картинку